酒店海鲜池工作规范

酒店鲜海工池规范酒作海店池工作规鲜(海范洋之海鲜星)池一、作规范:工作流程工(一):部内配合序程:1财、部、务购部、海鲜池协调采运程序作1)(《鲜销售日海报表》使用的海鲜池天天:营业束后要填写《海结鲜销售日报》表，内容主要海是鲜种品的售与量应台相号分别，当在晚上送交常务天副总和财务部核夜。()海2鲜池盘点配运作程序合:A海鲜、盘点时池间别分每月1是4号、92号，体具间由时财部下务发知通单B、。财务部点盘原则以上量为重，准贵海珍盘鲜点须必加条进或数数。只、海C鲜的物品仓池要库列当天进点内盘。3(海鲜)验货配合收运程序作:A、定初点:员地通工道门口(库斜冷对)面、验B货时:间由海池鲜提通知财务部前(括包殊时间特达的海鲜到)C、收验海鲜时财务由部收验填员写验单(四联收。)一采购联部一联验收、、一员联海池鲜、联一供给商。D海、池、采鲜部购字签必是经须(理假打授休签字权告报)务财部收员指验定人字。(4)签鲜池出海进库配合库作运序:A程财、部指定务人配专合海池天鲜海鲜的出库进天。库B、由海鲜池于海鲜出库的库进较特殊，运转比不时用填写货单，领但须必过冷通保管库?一员进同运行。C作冷、库钥匙由财部务冷保管库员责负保管(5。)海售鲜价程:流海鲜池管定主?常务价副总签?批财务副总签?批总理经签批海?池鲜?脑房(电)6立海成鲜研调小组:A、责:调任市场上查鲜海格价与种品做多方面，的核。【今后将查有质部职检加员(待定进】B)、员成(原则由5上人组成):财务李、总张秀、采容购贾部军、学鲜池海张伟、厨景房林部松立(。)海7报鲜价程:流、A给供报价?商购部签采?批海调研鲜组签认小常?务总副批?财务签副签批总?总经签理批B报、价期:初定周个星期。一C、经批价过后一周，内得改不动。(8)鲜供海给结算商程流A:、供商凭给收单结验?与算采部核购对?与海池鲜对?与验核员核货对采?购?部务常副总签?财务批总副签?批总理签批?财经付务款B如、供给商失"验丢"收证，凭以期货每款的5%除。注扣A、以:配合运上程作和规序定开业从起正式运，并行过通运行果效不而完断善。在期间任何人不得此随意更其改序程，违将者到受最一次口头后告警处(分扣当月罚资工的%5。)、请B两部分开在业前此将序认真贯彻。程C请围、绕上程序以真认协好各自调分的工部作程流以，酒便楼顺营业。利2厨房、部海鲜池与配合运的作序程:1(海鲜挑)唆到厨的房配合运作序程A:由、海鲜填写内部挑唆池单经双，指方定人专签认，后将鲜调进厨房海部。B海鲜、在第二天早池10:上00挑唆将单 交到财务。部、C内部唆海鲜以挑本钱计价。算2)厨(部房养海鲜的积配合运作程序:厨部接到宴房订单，需会购要买活海的，首先鲜定海鲜确池否是有应品对种:---如有存:货由鲜池负责海申下单购通过采购部买购;--如没-存有:由厨房货负部责申购单下通采购过部买购(3)海。调料的鲜本钱分划:、财务部A月每有将关厨房部的鲜调料海本划分钱到海鲜池。、海鲜B将会有一个池海综鲜毛合率和直利毛接率利作，全面本为钱分。析(4)其它事项厨部有房责任合制作海鲜配的急推池鲜。注:海、以上A配运作程序和合规从定业起开正式行，并通运过运行效而不果断完。在此善期间何任人不随意更改得其程序，违将受者最后一次到口头警处告(扣分当罚工资的5%)月。B、围请绕上以程认序协真好各调部自分工的作流，程便酒楼顺利以业营。、餐3部厅海与池的配鲜合运程作:(序)活海1没鲜有传到餐桌面运厅程序作:A、服员务通过菜传部知道上后楼报面主级管以。上、B面经理首楼先承诺人客检，查传菜扫描处假，没如扫有，描重下新多单(三联)，必用经过须师长厨签名海鲜和主管池签方可名通导过购员称海重补回鲜。、如C面楼经发现传理菜已经部描过扫，重新多下用单三(联，必须经)餐过厅部理经字和海鲜池签管主签方可通过导字员重购称鲜补海。回D、三联分流单一联导:员购一，联厨，房一联海鲜池(注并明补单原因)和。E满足客人、追后责任。究扫描前:由厨房负部责偿海赔的鲜本价，钱扣罚责并人任月工当资的5%扫。后描追:责究任传为菜错的出由，菜员负责传偿赔海鲜本的价，并扣罚责钱任当月工人的资%5。2)(已上的海桌客鲜投人诉新不鲜运作程:序、原则上海鲜超A经市营开生和"处称明杀明为"人客提供海鲜都是新的鲜，的所员工都有站在要楼酒态考虑度目题。B、假如真发的不现鲜，新过楼经面理经和海鲜主池确认后管服，务重员填份一多单(三联)用必，须餐厅部经经和理海池主鲜签管方字由可导购重员并重称。做C、三单分流联:一联导购，一联厨房，一联海鲜池(员注并重明和做原)。(因3客)进进海鲜池参人和点观菜:A、则上原导购有责员任宴客不要吸烟。人、B鲜池内海必有各种须明标[禁:区]烟[、了你为安的全请不用手要摸触。](4)海池鲜职员责任有助导购员协销倾海鲜:如到导购员碰客与人讲海解鲜不明白太，时鲜海池员职有责配任合导员讲解购先容某海鲜种，加倾大力销，度不显得能毫反应无。5)(购员导有责任海向池鲜职汇报台号:当员海池职鲜员客人给完海鲜后，称导员购在进输海重量的鲜同，时有责向任海池鲜员汇职台号， 报以便海池鲜录记算。核6(天)急推天鲜海运作序:程、A海池鲜主管天在行天晨政上会须知会必餐部厅经急推理海鲜品，种列出并清单B。*、纭聿偷谋浠??涸庇脊性鹑沃?鞫蚝O试毖实?旒碧坪O蓖分势旨?俊7笆7)7导员购有或无意意输错海鲜量?重AAA、有意者:受到将重，立罚开即并扣除该?罚00%工资且%要按价赔售该海偿鲜?B、无意者必须:餐有部厅经签理名海和鲜主池的检讨报管证告实但，要赔偿该鲜售价的海正斤两负，受到并月该5%工%%罚扣过失单附?(检"讨告证""报"?)CC、导C员购必有须业道德职且工细作，心务站必在酒楼态工作，不然将度受到重办罚处所。业绩数有将作据备案成，为晋级奖、、励评的依估据?888)尽禁?对"下交私"""如发?现传员菜私串通海下鲜员经未餐厅过部理和经鲜池主海签字管加增补或单海，鲜同受样到重处严分双:方扣除均月工当100%%，%并该罚海售鲜价的三，倍扣且所除押有，金之立后即除名并列进同行"?黑"""名?999)卖海外鲜作程运序?AA、导A购和服务员员须必过通海池鲜班级领以上意方同可外卖B?B、由开B处卡卡，开过通导员购进输外品种卖进行上，立传带客即人到收银台结帐，帐后由导购员结点将菜卡时送回开卡及?处100)0?"灵"""外来抄价干?员购导员有责任灵活""干?"外"来价抄(员包摄像、括照拍，)此"""时特别主"地让?""客?""开卡点菜?1)点菜机1的指使定用人点菜只能机导购使员用(经理除)，外任人何能不用，拿者将违到受后一最口头警次告理处(扣月工当资a?href=itlt=e奇私服t传raget=b_alkn奇传私5服%)%22)?留礼节意礼貌导购不员能工在作时或在客间人眼前向鲜海称呼什?"团""员?"龙"""?""鲜海名""，"应该呼称姓，以免名响酒影楼象形?1333)其事项?它AAA、鲜天部天将《鲜销售日报海表分》别送务常副、财总务部各一审份核?BBB海鲜、池天?天特殊"个案记""送到常务"总作副析(分要是重主做、补单单、菜换单?注A)AA以上、合运配程序和规定从作业开正起运式，行通过运并行果而不效完断善在此期。间任何不人得意随更改其程，序违将者受到后一次最头警口告处(扣分罚月当工资%%??B、)两请部在分开前业将程序认真此贯，并不彻地模断练习拟?、请C围以上绕序认真程协调好各部自分的作工程流以便，楼酒顺营业利(二)服技能务海:品的产量鉴?质由于海产品含各有酶种类，适宜的在境环件下条，组其织细胞发生可系一生物列化变化，学海洋如鱼保类存在良不条的下，因件的酶继作续用可使，组织开自体消--始自。固溶自溶期组织然不存中在菌细，但于由白蛋质分的解，微生为生长物、殖繁创了有利造条件的微生。物长、 生繁殖引海起产*?变质，导致一系列强的良不后果因传奇私。/a?耍?鸷N兜柿闹坑帕鞘邮种?康亓??、1鲜类产品的海鉴别海:鲜类产在品初加工一定前要查其是否检。其鲜鲜的品特是征虾，光彩鲜明，?体身一定弯曲度有;肉质结实头、，尾不落脱?，蟹青壳腹白大，肉质腿坚实，、螯不爪脱?贝，落壳抱全密紧，异无，味无水流汤出?鱼，首检查先鱼的和眼，眼鳃出突明、亮黑，白球分明、清眼洁无蒙，鳃白紧盖，用手闭抠感时到很，不易紧抠，开鳃鲜丝红，无粘及液异臭?2冰冻、鱼海的鉴:别冻冰海鱼质的量别不同于鉴海鲜鱼因，此时触不常鱼到肉弹性嗅不到，气。味般一来说，冰冻前的鲜质量鱼好冻，质后量也;反之好则。差鱼冰活冻具新有鲜的特征，鳍鱼直平贴鱼紧体，片上覆有鳞结的粘液冻层，自然光明显彩而不混浊死后。冰的鱼，眼冻球凸出不，透明。重仍复冰的冻，其鱼、皮鳞呈色暗*状下冰态的冻鱼，不活鱼具冻冰特征的?33、腌3海制产品鉴的别:腌制海产是用品盐制腌加工的海产，品的是为了长期保存。咸目是最常鱼见腌制海的产品。咸在不鱼的条件良贮下躲会?*变质发。由于仅能腌制细抑菌生的，并长能不止防鱼咸脂肪的氧化。氧的化果可见鱼体结表、面断面和口切内腔成形色薄膜。此褐时肉鱼发松并产，怪味生食用时发苦、麻舌，，严时失重往食用值价、规二章制度?海鲜池员工常日作工?细1、管主主要责负督工作促。天天上早九考勤点，置布天的一日工作。常周每、三一、五开会。晨会后如，本地有采的产购品采和部购一起往场市购。根采活鲜据变鲜死产的特点品和其他海鲜员，一起究研开新发品，放在菜展示柜进摆行出售。监视盘员日工常作质量工。晚上，根据鲜海售的情卖作采购计划单，况以证天天保营的业卖。售查检他其组的各作情工?况222、冰鲜组区?长传论奇/?a天早上将天砸好的冰放冰进鲜后台行进货。晚上把上未售的出物用货冰保放进保鲜鲜中。库助贝帮类组收货打和卫生。扫采购冰作鲜品的计划产?3、贝单类区组长天早天上所把的贝类有产品洗后放清贝类缸，然后挑拣进的贝壳。死营在售业时卖兼顾其类组他的卖售晚。上贝把产品类部全捞后，用出进冰保鲜行放进鲜盒保中。死虾把死蟹拣挑来出放保进鲜中。检盒水查的度及盐温度是符合否标?4准44鱼类区、长组?天天早上行进抽，缸打卫扫，包生海鲜括、池玻璃缸及塑铝板。营售卖业兼时其顾类它组售卖。晚的把上鱼捞死出，用进行保鲜。冰天检查天水温度及盐的是度符合标否准?5记帐员:、要责负对鲜的售卖情海进行记况。早上录名点 之后扫打公办室卫。生需要改对价的产品进改价行。天天对进产品货行进货。预验营业备售卖晚。上业营完毕各对种货及售卖进品产行进总。汇据根营售卖的业具情况体行进分析，提建议以出供参考统颊。唆刽房厨手和写的产单。品底配月合财务好盘做点工作鲜海池周每、二、六召四内部开调会，协出一提可些行性议。建为了保证鲜的数目海，保突发障事发生件能够及时时取补采措救，施损把降到最失。低所天天要以一人值班有，午中际工作只实有四人。周一底整理彻仓和保库鲜库次。一每周检查过滤室水、环组及循水净，对池水有题质的目缸组时换水，及取采相的应理措处。每周作施小，节每作总?月文转章:自